BOURY. Het West-Vlaamse Sterrendom!

In mei van dit jaar werd de status van 3 Michelinsterren gegund aan een restaurant uit onze provincie: ‘Boury’ in Roeselare.

Michelin zorgde tijdens de uitreiking in Bergen voor een verrassing vanjewelste. De show leek afgelopen, toen plots Tim Boury als dé nieuwe 3-sterrenchef naar het podium werd geroepen. Het geluk kon niet op! Lofbetuigingen, felicitaties, vele sms’jes van chefs alsook van de 3 Sterrencollega’s Peter Goossens en Viki Geunes volgden. ’s Anderendaags regende het reserveringen en was er geen dus tijd voor Tim en Inge om even op adem te komen … Nu zijn we enkele maanden verder.

DE ULTIEME BEKRONING VAN BOURY

Tim: Het kwaliteitslabel van 3 sterren voelt toch anders. De werkdruk is nog maar ’s verhoogd. We ontvangen mensen van over de hele wereld die doelbewust naar Roeselare afzakken om onze keuken te proeven. Ook zijn het de grote kenners van gastronomie en wijn die hun vakanties met culinaire bezoeken invullen. Zo kwamen gasten uit Toulouse bij ons tafelen, terwijl ze gisteren nog aan tafel zaten bij Hof Van Cleve en de dag daarna aten bij een topchef in Duitsland.

Inge: Voordien was het bij Boury sowieso al de puntjes op de i, maar de verwachtingen zijn nog meer hooggespannen. Fysisch en mentaal is het runnen van een restaurant nooit te onderschatten, maar je wil én zal met het hele team zowel keuken als zaal het beste van jezelf geven, tijdens elke shift, bij eender welk soort gasten!

Tim: Ik mag mezelf een 3-sterrenchef noemen, maar in mijn keuken, ben ik gewoon de chef met een passie voor koken. Ik zal altijd blijven streven naar betere gerechten, composities en smaken. Ervoor zorgen dat de keuken goed functioneert, het team én de onderneming gezond is qua cijfers. Ik heb trouwens nooit gedroomd van 3 sterren…

Inge: Je droomde er wellicht niet van om het resultaat van de teleurstelling tegen te gaan. Als het verlangen naar sterren te groot is, kan je echt ongelukkig worden. Je verdient geen ster door een lijstje van enkele voorwaarden af te vinken. Het totale plaatje moet kloppen, ook administratief en boekhoudkundig!

Tim: Je krijgt niets voor niets. Voor deze 3^de ster zijn de Michelininspecteurs een behoorlijk aantal keren langs geweest! (lacht)

DE ULTIEME GASTVRIJHEID VAN BOURY

Inge: Hospitality begint al bij de reservaties! Tijd maken om na te gaan wie er bij ons komt tafelen om in te schatten hoe we die bepaalde klant moeten verwelkomen en bedienen. Je moet altijd de wensen van de klant inlossen! Het is onze prioriteit als er gasten uit eigen streek bij ons tafelen dat we minstens weten wie ze zijn. Zelf ben ik bij elke shift zenuwachtig, een portie gezonde stress. Er is de briefing, daarna de tafels controleren, met Tim kort overleggen en dan snel mijn outfit aantrekken en make-up wat opfrissen… Eens alle gasten aan tafel zitten, valt de stress van me af en kan de ‘match’ beginnen.

Bij Boury moeten onze gasten zich op hun gemak voelen en volledig zichzelf kunnen zijn. Elke zaalmedewerker mag zichzelf zijn hoewel ik behoorlijk streng ben op hun voorkomen. Ik zit er niet mee in om iemand aan te manen langs de kapper te passeren (lacht). We zetten de juiste mensen op de juiste plaats en het doet deugd dat we daarvoor geapprecieerd worden.

Tim: Inge en haar team doen dat geweldig goed! Met mijn keukenteam kan ik niet achterblijven en trek ik die gastvrijheid door in het menu dat we samenstellen. Ik ben door de jaren ontzettend geëvolueerd qua kookstijl. Gezien de sterrenstatus evolueert ook het cliënteel dat mij voortdurend uitdaagt om het nog beter te doen. Een rode draad in mijn kookstijl blijft altijd één topproduct op het bord en met drie of vier bijhorende ingrediënten het smaakniveau op hoog en puur niveau brengen. Het is een fijn gevoel als ik met die ‘chique’ grote langoustines of dat prachtig stuk Baskisch rundsvlees mag koken.

DE ULTIEME TOEKOMST VAN BOURY

Inge: We hebben hard gewerkt voor waar we nu staan. Dit wil niet zeggen dat de wereld aan onze voeten ligt. Ook wij hebben onze twijfels: zijn we goed bezig, zal dit blijven duren, wat ligt er verder ons pad…? Het is hard werken, onze medewerkers weten wat van hen wordt verwacht en ze zijn héél belangrijk voor ons. Tim en ik blijven onszelf steeds bevragen en sturen bij waar nodig.

Tim: We kunnen niet in een glazen bol kijken wat de toekomst brengt. Boury is nu 3 sterren waard en we zijn supertrots, maar op het einde van de dag moet het hele plaatje kloppen. Op restaurant gaan is een totaalbeleving waar een kwaliteitskeuken belangrijk is maar evenzeer alles eromheen! Je gasten een ‘plezante’ avond geven, een herinnering waarvoor ze tenslotte behoorlijk wat euro’s neertellen, bieden om te koesteren.

(Lees hier online verder indien je de QR-code in het fysieke magazine scande)

DE ULTIEME UITDAGINGEN VAN BOURY.

Inge: Momenteel worstelen we met de combinatie van dit soort werk met het gezinsleven. Toen de meisjes klein waren, was er altijd opvang door de grootouders, babysit of familie. Ze hadden school, hobby’s, kampjes en die regeling ging haast als vanzelf. Nu durven ze, 13 en 9 jaar, ons confronteren met hun verlangen dat ze ook hun mama i.p.v. oma ’s aan de schoolpoort zien staan of dat ik hen naar de hockey breng.

Alle twee kunnen ze goed hun plan trekken en het ergste is dat wij het hen geleerd hebben. We hadden nooit de tijd om te helpen met huiswerk, om een boterham klaar te maken, om zelfs ’s over de bloemen en de bijtjes te praten…Straks is de oudste voor we het goed beseffen 16 jaar, dat is de leeftijd waarop ik mijn eerste liefje had, en wil ze niet meer met haar ouders op stap… Het maakt me bang dat ze mij straks helemaal niet meer nodig zal hebben.

De zondag stond vroeger al in functie van de kinderen en dat blijft zo. Eerder hadden we besloten dat ik op woensdag niet meer in de zaal zou zijn om tijd met hen door te brengen. Die belofte ben ik nog niet nagekomen! Ik moet die draad terug oppikken want ik wil de band met mijn meisjes niet kwijt voor ze straks het huis uit zijn. Kleine meisjes worden snel groot!

Tim: De grootste uitdaging voor mij is die keuken draaiende te houden. Het is zo vermoeiend altijd met dat nijpend tekort aan keukenpersoneel bezig te zijn!

Ik wil me minder toeleggen op het koken an sich en meer een controlefunctie uitoefenen. Dan kan ik meer in de zaal komen zowel tijdens als na de shift: zelfs ’s een gerecht aan tafel brengen, een ‘langer’ praatje slaan met de gasten. Ze appreciëren dit zo erg. Nu heb ik daar té weinig tijd voor.

We trachten het tekort aan personeel op te vangen met de Boury Academy* maar enerzijds blijft het voor de deelnemers een ‘leerproces’, je kan die mensen niet alleen laten. Anderzijds is die visumwetgeving voor niet-Europeanen zo omslachtig. Ik stel me telkens de vraag waarom het verkrijgen van een visum voor een gemotiveerde Indiër zo lang moet duren en zo uitgebreid moet zijn. Daar zou de overheid eens moeten over nadenken om dat te versoepelen, want nu demotiveert het alle partijen.

Kunnen koken uiteraard is altijd de basisvereiste maar daarnaast is ‘verantwoordelijkheid dragen’ voor je functie écht een knelpunt. Ik kan me geweldig storen aan ‘slordigheden’: niet ‘proper’ werken, een volle vuilnisemmer, een koelkast die niet correct gevuld is… Dat maakt het voor mij extra lastig en is het bovendien erg tijdrovend in de goeie werking van de keuken.

Koken is één ding, maar over de juiste attitudes beschikken is evenzeer van groot belang. Jongeren in een opleiding hoeven écht niet ‘gepamperd’ te worden, maar op school geconfronteerd te worden met de échte realiteit van een horecaonderneming.

BOURY ACADEMY

De Boury Academy is een privé-initiatief dat uit het brein van broer Ben komt om jonge chefs, obers, sommeliers…van over de hele wereld de kans te bieden om te leren en ervaring op te doen in de keuken of het bedieningsteam van Restaurant Boury. Het stageprogramma van 3 tot 6 maanden is een volledig gecertificeerd vormingsprogramma en assisteert bij de visumaanvraagprocedure. Kandidaten krijgen een goed inzicht in de moderne, Europese gastronomie, discipline, mentaliteit en het dagelijkse leven.

Het is bedoeld voor pas afgestudeerden die onder begeleiding verder kunnen doorgroeien in het fine dining Bouryteam of voor studenten in de Culinaire Kunsten die de stage volgen ter aanvulling van hun studieprogramma. Ook professionals die al in het vak staan en zich willen onderdompelen in de Boury filosofie kunnen zich aandienen.

Liefde bij Boury is…

Inge en Tim zijn een sterk koppel die heel goed weten waarmee ze bezig zijn: beide met de voetjes op de grond en met een grote liefde voor de horeca. Wat bij hen eerst opvalt is hun authentieke persoonlijkheid!

Verliefd?
Tim: Eind december 2005 is de vonk overgeslagen toen we beiden aan de slag waren bij Comme Chez Soi…

Inge: Het was wellicht overduidelijk dat wij elkaar zouden vinden. De collega’s van Comme Chez Soi trachtten ons steeds te koppelen, maar ik had toen een vaste relatie en was niet beschikbaar. De relatiebreuk kwam er uiteindelijk toch…

Tim: Ik heb meerdere moves gemaakt voor de échte move van het aanmaken kwam (lacht).

Inge: Toen carpoolden wij naar Brussel en af en toe hing er spanning in de wagen… Tim mistte al ‘s van versnelling en hij kwam op mijn dij terecht… (lacht)

Verloofd?
Tim: In 2009 hebben we ons verloofd. We hadden toen al onze een dochter Felice,

Getrouwd?
Inge: 17 april 2010. De geboorte van onze dochter was gepland maar dat ik zo snel zwanger zou geraken was niet meegerekend (lacht).

Interview & tekst: Sabine Goethals